Aceites gourmet, aliños, vinagres

El aceite de oliva es un aceite vegetal que se utiliza principalmente en la cocina. Se obtiene del fruto del olivo (Olea europaea), denominado oliva o aceituna.

Desde la Antigüedad el aceite se ha extraído fácilmente con una simple presión ejercida por un molino. En España, las instalaciones donde se obtiene el aceite reciben el nombre de almazaras.

El aceite de oliva también se ha empleado para usos cosméticos, medicinales, religiosos y para las lámparas de aceite.

La oliva o aceituna no se suele comer cruda debido a su sabor amargo (principalmente debida a la presencia de compuestos fenólicos). Este sabor se reduce mucho aplicando diversos procesos de macerado. No obstante el 90% de la producción mundial de olivas se emplea en producir aceite.

Histórica y culturalmente ha sido un producto muy ligado al área del Mediterráneo. Hoy tan solo un tercio de la producción mundial se realiza fuera del área mediterránea. España produce casi la mitad del aceite de oliva de todo el mundo, seguida por Italia y Grecia. Estos tres países acaparan las tres cuartas partes de la producción mundial.

Usos recomendados de los aceites según la variedad de la aceituna

Aceituna Arbequina

• Elaboración: Mahonesa, alioli, vinagretas, boquerones en vinagre, salmón marinado, carpacho de mariscos, gazpachos, salmorejos, salteados.
• Aplicación: Marinados suaves, salsas, cremas frías, salsas de repostería.
• Aromas: Frutado, manzana y plátano, fluido, dulce.
• Técnicas: Crudo, pastelería.

Aceituna Cornicabra

• Elaboración:Fritos, salpicón, sebiches, salteados de carnes, moluscos, patatas al horno, masas de pizza, empanadas, churros, rosquillas.
• Aplicación: Ensaladas, frituras suaves, masas de panadería.
• Aromas: Frutado verde, manzana, ligero picor.
• Técnicas: Crudo, frituras cortas, salteados.

Aceituna Picual

• Elaboración:Ensaladas, fritura andaluza, patatas fritas, empanados y rebozados, guisos lentos, conservas de alimentos crudos o cocinados (quesos, chacinas).
• Aplicación: Ensaladas, frituras, macerados de carnes y cazas, vegetales en conserva.
• Aromas: Frutado verde, tomatera, higuera, amargo.
• Técnicas: Crudo, frituras largas, guisos.

Aceituna Hojiblanca

• Elaboración: Mahonesa, alioli, vinagretas, macerados de pescados fuertes, cremas frías y calientes, pastas, salteados, conservas y vegetales.
• Aplicación: Ensaladas suaves, marinados de carnes y pescados azules, emulsiones intensas.
• Aromas: Hierba fresca, ligero picor, almendras.
• Técnicas: Crudo, conservas.